Category Archives: Attualità

Mangiaregiusto è partner del Gluten Free Expo

In qualità di media partner, Mangiaregiusto e gli organizzatori del Gluten Free Expo di Brescia hanno deciso di ideare una serie di interviste, dedicate agli espositori della fiera come benefit gratuito per la loro partecipazione.

Lo scorso anno Mangiaregiusto si era occupato dell’organizzazione e gestione del Convegno dal titolo “Il senza glutine nella ristorazione” e per il 2013 si è pensato di ampliare in questo modo il numero di aziende a cui dare visibilità.

Gli articoli sono pubblicati su Mangiaregiusto,it e inseriti all’interno delle newsletter dedicate al Gluten Free Expo, che sono veicolate a stampa nazionale e di settore, farmacisti, negozi specializzati, ristoratori e nutrizionisti.

[ilink url=”mailto:lara.balleri@mangiaregiusto.it”]Info[/ilink]

Prodotti senza glutine: l’analisi dello scenario competitivo

PRODOTTI SENZA GLUTINE
Il punto di vista del consumatore e del farmacista
Analisi a cura di Mangiaregiusto e Retail Salute

L’indagine che abbiamo svolto su responsabili d’acquisto e farmacisti nasce dall’esigenza di comprendere le dinamiche che stanno alla base delle scelte di consumo dei soggetti celiaci e delle opportunità di cui la farmacia dispone per rispondere in modo qualificato ai bisogni di una fascia di consumatori che risulta in costante incremento.

Dal lato pazienti, abbiamo cercato di capire quali sono i criteri che spingono alla scelta di un prodotto, di un marchio, di un canale distributivo, ma anche quali sono le principali problematiche riscontrate nel dover adattare la propria alimentazione a esigenze così specifiche, come quelle dettate dalla celiachia o dall’intolleranza al glutine.

Per quanto riguarda le farmacie, invece, l’analisi è stata finalizzata a capire come il punto vendita si posiziona nei confronti non solo del paziente ma anche degli altri canali distributivi e dell’industria. Trattando infatti un mercato di nicchia, il ruolo delle aziende può risultare fondamentale nel supportare la farmacia.

Dalla ricerca emerge come l’informazione sia un punto cruciale per il paziente celiaco: da una parte la necessità di capire, conoscere, ricevere rassicurazioni (esigenza che diventa ancora più forte nei genitori di bambini celiaci), dall’altra il desiderio di confronto, di condivisione della propria esperienza, di “normalità”. È quindi importante il dialogo con esperti qualificati, ma anche con altri consumatori che affrontano gli stessi disagi.

I temi del confronto siamo andati a individuarli con la prima parte del nostro lavoro di studio che verte appunto sulle esigenze dei consumatori, grazie a un sondaggio eseguito su uno specifico target di consumatori.

La seconda parte riguarda la gestione del comparto alimentare in farmacia, le esigenze e le problematiche del comparto nel canale.

L’ultima parte, infine, è un estratto dell’indagine presentata in occasione di Cosmofarma 2013 dal Centro Studi Retail Salute.

Per fare richiesta dell’analisi o avere informazioni, scrivere a lara.balleri@mangiaregiusto.it

La dieta senza glutine fa tendenza

Sono sempre di più le persone che fanno una dieta senza glutine. Negli ultimi 5 anni il loro numero ha ormai superato quello di coloro che seguono una dieta a ridotto contenuto di grassi, di zuccheri, di calorie e di carboidrati.

Di questa tendenza parla il Prof. Antonio Picarelli nel Forum 2013 “Reazioni avverse agli alimenti”. Il dato non va interpretato come una traslazione di coloro che si sottoponevano alle diete dimagranti in soggetti che ora sono a dieta aglutinata, ma va comunque recepito con la forza di numeri e di una tendenza significativi. Oltre al numero di celiaci che si stima essere l’1% della popolazione, vi è una stima del 5-10% di soggetti con gluten sensitivity e meno dello 0,1% di soggetti con allergia al glutine. Accanto a essi, però, un gran numero di persone che ha deciso di escludere il glutine dalla propria alimentazione, ricorrendo persino all’assunzione dei cibi dietoterapici, quelli cioè creati appositamente per soggetti con esigenze alimentari specifiche.

I dati citati dal Prof. Antonio Picarelli sono allarmanti e mostrano che tra coloro che ricorrono alla dieta senza glutine vi sono molti soggetti che non lo fanno su suggerimento medico. Sulla base di 1000 soggetti che frequentano il suo ambulatorio, il Prof. Picarelli ha fatto una stima della motivazione che spinge un soggetto NON celiaco a scegliere un’alimentazione priva di glutine. Tra questi il 10% delle diete è affrontata sulla base dell’autodiagnosi del paziente che si ritiene celiaco o per via del risultato di test non affidabili a livello scientifico (10%). Ma ancora più drammatico è il numero che completa questo 100% di persone che si alimentano da celiaci pur non avendone avuto evidenza scientifica. Accanto ad autodiagnosi e test di scarsa attendibilità si posiziona infatti un 80% di diete aglutinate effettuate sulla base di una mala interpretazione degli esami, tra cui quelli genetici, o di un iter diagnostico incompleto, con test non sufficienti a una diagnosi attendibile. In tutti questi casi, il rischio è che con un’alimentazione aglutinata divenga difficoltosa la corretta diagnosi di eventuali patologie come la celiachia, proprio perché i valori risultano falsati dalla mancanza ingestione di glutine.

Atteggiamenti che non tutelano coloro che si sospetta siano celiaci, allergici al glutine o con gluten sensivity e che creano confusione, alimentando una conseguente mala-informazione che, va detto, fa male a tutti.

Lara Balleri

Fonte dei dati: Forum “Reazioni avverse agli alimenti” del 1 giugno 2013

Il senza glutine alla Festa Artusiana 2013

Si è tenuto a Forlimpopoli il 27 giugno il Workshop tecnico-professionale per formatori e coordinatori del settore della ristorazione.

Inserito all’interno dell’ampio programma di appuntamenti della Festa Artusiana 2013, organizzate ogni anno dal Comune di Forlimpopoli, l’incontro è stata l’occasione per parlare di bisogni e richieste dei consumatori e delle risposte che l’horeca deve essere pronto a dare.

Tema centrale dell’incontro è stata la valorizzazione delle produzioni tipiche, per la quale l’ente formativo Civiform ha individuato un catalogo di percorsi formativi modulari che si rivolge a professionisti della ristorazione, formatori e allievi delle scuole alberghiere. Tali corsi si prefiggono l’obiettivo di favorire la crescita individuale e professionale degli utenti, vertendo su filoni tematici  specifici, legati ai prodotti tipici dei Paesi coinvolti nel progetto Adriatic IPA (Italia, Croazia, Bosnia-Erzagovina):

  • prodotti carnei, selvaggina e salumi,
  • prodotti lattiero-caseari,
  • produzione di pasta artigianale.

Per l’occasione Lara Balleri di mangiaregiusto.it è stata chiamata a prendere parte al workshop con un intervento legato ai nuovi bisogni nell’alimentazione in relazione alle esigenze di salute. In questo contesto, il senza glutine rappresenta senza dubbio una frontiera che il ristoratore deve e può affrontare grazie alla corretta formazione e informazione. Meno allarmismo e più consapevolezza dei rischi e delle corrette pratiche di gestione.

Si tratta del primo anno in cui all’interno della Festa Artusiana si tiene un evento che dà spazio anche al senza glutine, sottolineando come ormai costituisca un bisogno ma anche un mercato che va ascoltato e a cui bisogna dare risposte concrete e professionali. La formazione deve essere costante e riguardare tutti i professionisti della ristorazione.

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I celiaci si confrontano sul web

Sono quasi 20.000 i messaggi online che citano il mondo del “gluten free” nel periodo marzo 2011 – febbraio 2012. Questo il dato che risulta da una rilevazione condotta da Nielsen BuzzMetrics , la divisione di Nielsen che si occupa della rilevazione delle attività di comunicazione online e in particolare del “buzz”, cioè le conversazioni “spontanee” che gli utenti di internet intrattengono sui vari argomenti all’interno di forum, blog, social network.

Nel caso specifico la rete viene scelta per scambiare esperienze e consigli, soprattutto su forum e blog (Fig. 1).

Molto rilevanti anche i gruppi di discussione, una tipologia di fonte oggi, in generale, meno utilizzata rispetto a qualche anno fa, ma che conserva una centralità su questo specifico tema. celiachia@yahoogroups.com è il più frequentato: gli interessati fanno community e discutono pubblicamente di questa malattia.

Share of voice: luoghi delle discussioni

Buzz senza glutine - Nielsen Buzzmetrics

  Fonte: Nielsen Online, Marzo 2011 – Febbraio 2012


Dove e di cosa si parla

Essere celiaci non è solo una questione di cibo. L’alimentazione è certamente l’elemento cruciale, ma le discussioni sulla celiachia affrontano molteplici aspetti della vita.

Vi sono forum di condivisione di ricette e impasti (cucinainsimpatia.net, cookaround.com), quelli nei quali  il focus si concentra sulle complicazioni che la celiachia può provocare in gravidanza (alfemminile.com) e quelli in cui le mamme discutono dell‘impatto sulla vita quotidiana dei loro bambini (forum.noimamme.it).

Tra i blog, molto attivi quelli dedicati alla cucina, come cucina.ilbloggatore.com e pazziedolciesalate.com, e il verticale laceliachia.com: quest’ultimo, oltre a rispondere dettagliatamente alle domande più comuni degli utenti, fornisce informazioni relative a esami, farmaci e alberghi attenti alle necessità dei celiaci.

Twitter si fa strada nel mondo gluten free: link per ricette, segnalazioni di articoli/eventi sulla malattia e del trendy check-in al Gluten Free Bar dell’aeroporto di Ada, in Michigan.

In rete emerge la frustrazione relativa alla difficoltà di riconoscere con tempismo la malattia: sono infatti necessari molti esami prima di una diagnosi accurata ed è aperto il dibattito sulla copertura del servizio sanitario nazionale e sulla possibile riduzione delle esenzioni per i celiaci, essendo particolarmente elevato il prezzo di cibi gluten free.

Importanti anche gli eventi che presentano prodotti e servizi dedicati ai celiaci, come l’Eurochocolate di Perugia o la Maratona di Roma, solo per citarne un paio.

Il canale di riferimento per gli acquisti dei prodotti gluten free è la farmacia, dove è possibile utilizzare i buoni dedicati ai celiaci: dai messaggi emergono commenti positivi in relazione all’ampia scelta di prodotti (“la farmacia dove vado io è fornitissima, ha un piano che è praticamente un supermercato per i celiaci”), ma anche il risentimento per i prezzi elevati (“il problema dei prezzi dei prodotti in farmacia […] è il fatto che essendo mutuabili, se ne approfittano e alzano i prezzi”).

Aumentano i messaggi quando si parla di supermercati/ipermercati, dove il prezzo dei prodotti è più accessibile. In particolare, l’insegna più citata è Coop (apprezzata per assortimento e convenienza), seguita da Auchan, Carrefour ed Esselunga.

Meno discussi i negozi specializzati, dove è possibile prenotare prodotti particolari o difficilmente reperibili, e internet che permette di ridurre sensibilmente i prezzi.

La vita dei celiaci necessita di attenzione particolare e la rete diventa un valido alleato: i malati condividono ansie ed esperienze e le numerose ricette gluten free aiutano nell’arduo compito di nutrirsi senza far del male al proprio corpo.

 

La regia perfetta di un ristorante senza glutine

Quali sono i passaggi necessari per avviare un ristorante senza glutine, o per abilitare il proprio ristorante convenzionale anche alla ristorazione senza glutine?
Per l’avvio di un’attività ristorativa nel senza glutine non ci sono norme specifiche da seguire; nel caso invece si voglia fare cucina senza glutine in un ristorante convenzionale, dando vita a una struttura con cucina promiscua, sicuramente bisogna seguire delle accortezze che vanno dalla fase di stoccaggio del prodotto nel magazzino (realizzare degli scaffali dedicati in alto per riporre i prodotti senza glutine), al creare scompartimenti dentro al frigorifero dedicati al senza glutine, da avviare un ciclo di lavoro in tempi diversi, dove necessario, al cercare di creare piatti che siano il più possibile privi naturalmente di glutine.

Nelle cucine dove si crea in anticipo la linea di lavoro, per esempio, una salsa di pomodoro lavorata opportunamente è un prodotto privo di glutine; al momento del servizio, quindi, sarà sufficiente dividere il prodotto in due contenitori diversi, per evitare successive contaminazioni (uno per il senza glutine e uno per il glutine).

Nel caso, invece, di cotture espresse o gourmet, il concetto cambia leggermente ma sarà sufficiente organizzare i tempi e le aree di lavorazione.

Quali sono i problemi in cui può incorrere un ristoratore che da poco ha avviato la propria attività nel senza glutine?
Sicuramente la maggior difficoltà iniziale può essere nel reperimento di prodotti senza glutine certificati oppure a marchio, sia per la cucina sia per il servizio di sala; inoltre, occorre fare l’abitudine al senza glutine e rendere normali in cucina piccole accortezze, come dividere il sale e gli odori dedicando una linea esclusiva. E’ poi indispensabile una buona formazione del personale di sale, sia per rassicurare il celiaco all’accoglienza, sia perché è importante che i camerieri conoscano a fondo il menu, sapendo quali sono i piatti idonei, ma anche la lista delle bevande consentite.

Un altro ostacolo da superare sono i primi mesi di organizzazione interna, un periodo indispensabile per la pianificazione del lavoro: partire improvvisati fa sì che sia difficile lavorare in sicurezza. Durate i corsi di formazione per ristoratori, sottolineo l’importanza della buona organizzazione del lavoro, dallo stoccaggio, alla linea di produzione interna: tutto deve essere portato avanti con grande rigore, pensando prima al celiaco e poi al guadagno. Un servizio di qualità paga sempre e aver stabilito a monte pratiche norme di gestione degli alimenti, fa sì che si possa lavorare in sicurezza con disinvoltura.

Esistono aziende che distribuiscono i loro prodotti nelle grammature più idonee ai ristoratori?
Assolutamente sì, tantissime aziende hanno iniziato a creare la propria linea catering, cercando di soddisfare il mercato ristorativo, partendo ovviamente dalle miscele con i sacchi da 15 kg, ma togliendo anche il glutine dall’ingredientistica di base di numerosi insaccati. Alcune problematiche risiedono ancora per alcuni prodotti, per esempio le confetture di grammatura superiore ai 3kg, si pensi all’uso che se ne fa in pasticceria, ma anche le salse classiche, come la maionese, presenti sul mercato in grammature ancora oggi molto basse per soddisfare il ristoratore, tolte troppe poche eccezioni.

Si tratta forse anche di una difficoltà legata alla trasposizione dei prodotti con glutine in prodotti idonei ai celiaci?
Non credo che la ristorazione italiana debba fermarsi di fronte a questa difficoltà; siamo il Paese del buon cibo e da tutto il mondo vengono a farci visita per imparare le migliori tecniche di panificazione, pasticceria e cucina gourmet: abbiamo una storia a cui non possiamo voltare le spalle e che deve farci forza nelle sfide. Nel percorso che ho fatto nel senza glutine, sono passato presto a trasporre i piatti della tradizione in piatti senza glutine; mi viene in mente la pastiera napoletana, un dolce che per antonomasia è il principe del glutine: basta creare una pasta frolla senza glutine, utilizzare dei canditi consentiti e usare riso o grano saraceno in chicchi al posto dell’orzo. Questo è solo un esempio, ma dalla pasta fresca al pane non ci sono ostacoli insormontabili, solo frontiere che necessitano di passione e fiducia per essere valicate. Tutto appare più semplice ai ristoratori, quando durante i corsi vedono in prima persona quali possono essere i risultati di un buon pane senza glutine, aggiungendo per esempio farina di mais consentita, o come si possano creare i pizzoccheri con un’altra farina in purezza, come quella di grano saraceno consentita; allora sì che iniziano a pensare di trasporre l’intero menu e di uniformare il più possibile l’intera linea di produzione.

Quale consiglio si può dare a chi sta pensando di abilitare il proprio ristorante alla distribuzione di pasti senza glutine?
Posso certamente dire che c’è un mondo nuovo della gastronomia e che chi può assicurare professionalità, fantasia e ricerca del gusto può trovare nel senza glutine una buona occasione per emergere e diversificare l’offerta. Abbinando questi tre fattori questa fetta di mercato darà grandi soddisfazioni anche sul piano economico.

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Foto:[ilink url=”http://www.iuriniccolai.it”]Iuri Niccolai[/ilink]

2014: le etichette del futuro

La necessità di una norma più efficace per l’etichettatura degli alimenti conferma l’importanza che le etichette ricoprono nel dialogo produttore-consumatore, quale mezzo per consentire una scelta consapevole. Ecco le linee guida in vigore dal 13 dicembre 2014.

  • Leggibilità: il carattere tipografico minimo delle informazioni riportate in etichetta non dovrà essere inferiore a 1,2 mm (0,9 mm per le confezioni più piccole).
  • Allergeni: le indicazioni sulla presenza degli allergeni dovranno essere evidenziate in modo da essere facilmente individuate dai consumatori.
  • Tabella nutrizionale: dovrà contenere obbligatoriamente contenuto energetico, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, proteine, zuccheri, sale, riferiti a 100 g o 100 ml di prodotto.
  • Oli e grassi vegetali: non basterà più scrivere “oli/grassi vegetali” ma bisognerà specificare anche la tipologia (soia, palma, arachide, ecc.).
  • Congelati e surgelati: un alimento congelato o surgelato venduto scongelato dovrà riportare sull’etichetta il termine “scongelato”. Nella carne, nelle preparazioni a base di carne e nei prodotti a base di pesce non trasformati sarà obbligatorio indicarne giorno, mese e anno di surgelazione o congelamento.
  • Luogo di provenienza e data di scadenza: indicare il Paese d’origine o il luogo di provenienza sarà obbligatorio per la carne suina, ovina, caprina e per il pollame. Inoltre la data di scadenza dovrà essere riportata anche sui prodotti confezionati singolarmente.
  • Caffeina: le bibite, esclusi tè, caffè e altre a base di queste bevande, che contengono più di 150 mg/l di caffeina e che riportano la dicitura “tenore elevato di caffeina” dovranno riportare anche l’avvertenza “Non raccomandato per bambini e donne in gravidanza o nel periodo di allattamento”.

Dall’indagine Global Nielsen Survey 2011, condotta intervistando oltre 25.000 navigatori internet in 56 Paesi del mondo, emerge che più della metà degli intervistati ha difficoltà a comprendere i valori nutrizionali sulle etichette (il 59%), oltre a un diffuso scetticismo nei confronti di alcune informazioni riportate sulla confezione dei prodotti alimentari.

I dati dell’Osservatorio Adi-Nestlé individuano nelle donne  i consumatori predisposti a un consumo consapevole (l’88%), molto attente alla lettura del valore energetico e della tabella nutrizionale, anche se le informazioni più lette restano la data di scadenza (la legge l’88% degli intervistati), seguita dalla lista degli ingredienti (la consulta il 73% della popolazione), in particolare, per verificare la presenza di coloranti e grassi idrogenati (il 67%), conservanti (il 58%) e aspartame (il 43%).

“È dunque auspicabile – ha commentato Tina Napoli, coordinatrice di Cittadinanzattiva – una duplice sfida: da una parte le aziende che devono assicurare completezza di informazioni nel modo più chiaro possibile, dall’altra i consumatori che devono andare oltre la lettura della data di scadenza e usufruire di ulteriori canali di informazione per approfondire le indicazioni offerte dalle etichette”

“Effettivamente – sostiene Michela Barichella, Responsabile Dietetica e Nutrizione Clinica ICP di Milano – le etichette offrono tutti gli strumenti necessari per guidare il consumatore, come per esempio le GDA presenti su ogni confezione, indicazioni molto utili ma ancora poco conosciute. Le GDA sono le Quantità Giornaliere Indicative di energia e nutrienti raccomandate per una alimentazione equilibrata, calcolate sulla base di una dieta di 2000 Kcal. Per ciascuna persona il fabbisogno di energia e nutrienti varia in base al peso, al sesso e allo stile di vita; nell’utilizzarle, quindi, bisogna tenere sempre presente che si tratta di linee guida e non di obiettivi individuali.”

La campagna “Etichet-ti-amo – L’importanza di una corretta lettura delle etichette alimentari” avviata nel 2011 da Nestlé, in collaborazione con Cittadinanzattiva, costituisce proprio un’occasione di scambio tra Nestlé, le famiglie e gli esperti, all’insegna della buona alimentazione e di una vita più sana. Rappresenta il primo step del più ampio progetto “Food Coaching”, nato con l’obiettivo di essere sempre più vicini ai consumatori con strumenti utili, per orientarsi nelle scelte nutrizionali, dal momento dell’acquisto fino alla tavola e alle occasioni di svago, sport e tempo libero.

Nielsen, sovrappeso metà dei consumatori

Il 53% dei consumatori nel mondo si considera in soprappeso. Questo è uno dei dati emersi dall’indagine Global Nielsen Survey 2011, condotta intervistando oltre 25.000 navigatori internet in 56 Paesi del mondo. Le stime riportano che circa la metà dei consumatori sta cercando di perdere peso (il 48%) e di questi, più di 2/3 si è sottoposto a una dieta (il 78%).

“I consumatori in tutto il mondo – ha dichiarato James Russo, Vice President Global Consumer Insights di Nielsen – hanno in mente una sana alimentazione e i produttori di beni di consumo confezionati hanno l’opportunità di aiutarli. Etichette nutrizionali consumer-friendly possono essere un potente strumento di marketing in quanto i consumatori aspirano ad avere informazioni di facile comprensione.

Lo studio Nielsen evidenzia che gli intervistati sono scettici circa l’accuratezza e la credibilità delle indicazioni sulla salute che trovano sulle etichette alimentari, per esempio i claim basso contenuto di grassi e tutto naturale. Le informazioni sulle calorie sono ritenute invece le indicazioni più affidabili, con il 33% che ritiene il conteggio di calorie sempre preciso e il 58% che le trova talvolta accurate.

Ai dati globali legati all’industria alimentare, si aggiungono quelli del consumo fuori casa, che stimano quanti sono i consumatori a desiderare menu più completi, riportanti conteggio di calorie e informazioni nutrizionali: il 53% se lo aspetta dai fast food, il 41% dalle catene di ristoranti, mentre la percentuale scende al 35% per i ristoranti gestiti privatamente. La specifica del Bel Paese, inoltre, sottolinea la profonda esigenza di poter controllare le informazioni nutrizionali sui menu: le percentuali sono del 65% per i fast food, del 55% per le catene di ristoranti e del 44% per i ristoranti privati.

Si tratta di feedback fondamentali per l’industria alimentare, necessari per far fronte ai bisogni espressi dai consumatori, anche alla luce del nuovo regolamento UE 1169/2011 inerente l’etichettatura degli alimenti. La ristorazione, nei suoi diversi posizionamenti, dovrà anch’essa tenerne conto.

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