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Molino Dallagiovanna, il gusto senza glutine è ora anche senza lattosio

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L’azienda, per venire incontro alle esigenze di celiaci, intolleranti, professionisti e/o amatori che desiderano utilizzare prodotti alternativi o variare la propria dieta, ha realizzato una gamma di preparati senza glutine e senza lattosio specifici per ogni settore dell’Arte Bianca. Molino Dallagiovanna, produce anche farine tradizionali, di differenti tipologie per la panificazione, la pasticceria, la ristorazione e la pizzeria.

La gamma #free è composta da due linee. Senza Glutine declinata in cinque preparati ideali per la realizzazione di: Pasta Fresca, Pane&Pizza, Torte&Biscotti, Dolci Fritti, Dolci Lievitati. L’altra è Senza Glutine e Senza Lattosio, composta da 3 preparati: Pasta Fresca, Pasta Integrale con il Teff,  Pane&Pizza.

“Abbiamo creato un marchio – spiega la Marketing Manager Sabrina Dallagiovanna – che si avvicini e rispecchi la nostra filosofia aziendale, ossia quella di Far farina, un’arte e una passione, anche per quanto riguarda il #freefrom. L’obiettivo è quello di mantenere la stessa qualità, facilità di lavorazione, attenzione nella scelta delle materie prime che compongono questi preparati per offrire a chi le utilizza gusto e caratteristiche simili alle farine tradizionali, il tutto sempre in stile Dallagiovanna, mettendoci la faccia: le nostre campagne pubblicitarie vedono infatti due membri della famiglia in veste di attori, Sherlock e Watson Dallagiovanna: i detective della farina che, indagine dopo indagine riportano ordine nelle case o laboratori dei vari utilizzatori, cercando il modo per unire tradizione e necessità. Il claim della linea Senza Glutine infatti è Un delitto non provarle”.

La marketing manager spiega inoltre le attente scelte di canale, che consentono a Molino Dallagiovanna di presidiare il mercato con ottimi risultati. “Per quanto riguarda il professionista, lavoriamo attraverso il Food Service, quindi attraverso grossisti e agenti che rivendono i nostri prodotti. Per quanto riguarda il privato lavoriamo attraverso le farmacie, i negozi specializzati e il nostro ecommerce. Sicuramente per quanto riguarda le farmacie e i negozi specializzati il principale punto di forza di entrambi è la competenza del personale presente; il cliente si sente sicuro e rassicurato dai consigli e dalla conoscenza delle esigenze nutrizionali del celiaco e delle pratiche burocratiche sulla consegna dei buoni. Inoltre all’interno di queste attività c’è sempre molto interesse e si predilige la novità verso prodotti nuovi, talvolta si fanno anche assaggiare e questo porta il cliente a sentirsi sicuro e coccolato. Svantaggio maggiore è il prezzo; punto di forza invece della GDO dove, si ha un assortimento ridotto rispetto al negozio specializzato ma il prezzo dei prodotti è sicuramente più vantaggioso rispetto agli altri due. Punto di debolezza invece è la poca conoscenza degli addetti alle vendite sui prodotti senza glutine e l’incapacità a volte di poter consigliare sui vari prodotti presenti. Il cliente, si sente meno malato ad acquistare in un supermercato ma anche meno coccolato. La farmacia e il negozio specializzato forniscono al cliente e/o prospect un servizio che gli altri canali non offrono ossia, come già detto prima, la conoscenza del prodotto venduto con la possibilità del personale del negozio di dedicarsi al cliente consigliandolo e rassicurandolo sulle scelte di acquisto”.

 

La distribuzione dei prodotti Molino Dallagiovanna non trascura il canale horeca, dove l’azienda è presente sia direttamente che attraverso i vari grossisti e/o rivenditori di zona, o intervenendo direttamente dove non ci sia una copertura di zona.

Il costo del prodotto è chiaramente rapportato alla qualità e il consumatore che acquista farine Molino Dallagiovanna è consapevole di acquistare un preparato eccellente.  “E’ vero – spiega Sabrina Dallagiovanna – il nostro prodotto #free rispetto al tradizionale costa di più. E’ anche vero che comporta più ingredienti: farina di riso, mais ecc; una ricettazione diversa per ogni prodotto della gamma e un’accurata selezione delle materie prime che compongono questi preparati. Inoltre i continui test sia nel laboratorio di analisi che nel laboratorio d’Arte Bianca per avere un prodotto sempre costante e il più simile possibile alla farina tradizionale. Dove c’è qualità ci sono anche dei costi”.

L’azienda è anche molto attenta alla comunicazione. “Per quanto riguarda il professionista, diamo la possibilità di avere delle consulenze da parte dei nostri tecnici che supportano il cliente per la realizzazione dei vari prodotti; le riviste di settore; corsi professionali e non; workshop; fiere ed eventi; sponsorizzazione di scuole; libri di cucina senza glutine, Newsletter, i Social Media, il nostro sito, scontistiche e promozioni. Organizziamo attraverso i nostri agenti/grossisti/clienti diretti anche degli incontri, che possono essere Demo, Showcooking.. per poter mostrare all’utilizzatore finale come usare i nostri prodotti”.

Al Gluten Free Expo 2016 Molino Dallagiovanna presenta la gamma Senza Glutine e Senza Lattosio. Viene inoltre sottolineato il lavoro che viene costantemente svolto sui preparati esistenti. Per esempio, è stata recentemente rivista la ricettazione del prodotto per torte & biscotti, da cui è stata eliminato la soia: è stata ideata una ricetta con le stesse caratteristiche di lavorazione e gusto della precedente, togliendo quindi un ulteriore allergene. E’ inoltre in corso un nuovo restyling della gamma prodotti.

 

NOME E RAGIONE SOCIALE: MOLINO DALLAGIOVANNA G.R.V. SRL

INIZIO ATTIVITÀ: 1832

COMPARTI: senza glutine, senza lattosio

GAMMA: Senza Glutine: Pane e pizza, pasta fresca, torte e biscotti, dolci fritti e dolci lievitati; Senza Lattosio: Pane e Pizza, Pasta Fresca e Pasta integrale con il Teff

CANALI DISTRIBUTIVI: Horeca, Food Service; Retail; negozi specializzati; farmacie ADDETTI: 50 ca

SEDI PRODUTTIVE: 1

CERTIFICAZIONI: Iso9001; IFS; BRC; Kosher; Biologico

MARCHI: Molino Dallagiovanna; Senza Glutine; Uniqua; Oltregrano

SITO: www.dallagiovanna.it

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Gluten Free Expo: intervistati gli organizzatori

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Il Gluten Free Expo, il Salone internazionale dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine approda a Rimini. Sono passati alcuni giorni dalla comunicazione ufficiale degli organizzatori dell’evento giunto quest’anno alla terza edizione, che hanno segnalato l’accordo sancito con il polo fieristico riminese. Confermate le date (14-17 novembre) che vedranno anche quest’anno presenti le aziende e i professionisti del settore, pronti ad accogliere il pubblico di questo mercato che continua a registrare indicatori di crescita.

Abbiamo incontrato gli organizzatori per conoscere in anteprima le peculiarità di questa edizione; ecco l’intervista a Juri Piceni e Mariapia Gandossi.

A cosa si deve la decisione di tenere la terza edizione di GFE a Rimini?
Nel percorso di crescita del GFE avevamo già pianificato un posizionamento su un centro fieristico di riferimento come Rimini, dove rafforzare il livello internazionale e confermarci come salone di riferimento per questo mercato. Era un’operazione su cui stavamo già lavorando per il 2015, per necessità abbiamo accelerato i tempi e siamo molto soddisfatti della scelta fatta. La chiusura del padiglione di Brescia ha anticipato la decisione dello spostamento.

Sono previsti eventi durante l’anno, in modo da amplificare la portata dell’idea?
Si, stiamo lavorando attivamente con lo staff di Rimini Fiera per la promozione del GFE, la prima attività è prevista proprio a fine maggio a Rimini Wellness (che ogni anno registra oltre 270 mila visitatori), dove è già presente un’area dedicata alla nutrizione e dove quest’anno verrà presentato ufficialmente al pubblico e alla stampa anche il Gluten Free Expo nella sua nuova location. Anche se abbiamo alcune attività promozionali rivolte al pubblico, quest’anno, grazie al supporto di Rimini Fiera, particolarmente promuoveremo la manifestazione verso il segmento B2B e Ho.Re.Ca con iniziative dedicate.

Quali pensate siano le migliorie e le variazioni che comporterà aver fatto questa scelta?
Le variazioni e le migliorie sono molte. Dal punto vista organizzativo possiamo tranquillamente affermare che il nostro progetto è proseguito interruzioni, perché partiamo da una solida base che ha trovato il massimo supporto dall’ente fieristico riminese e dai vari team di lavoro. Con questa scelta abbiamo centralizzato la manifestazione portandola in un padiglione già conosciuto a livello internazionale per manifestazioni come SIGEP e RHEX con cui collaboreremo molto per l’aspetto B2B e il coinvolgimento dei Buyers. Su Rimini, grazie alla sua posizione, agli ottimi collegamenti (la Fiera dispone di una stazione FS dedicata) e alla capacità e varietà ricettiva contiamo di riuscire ad ampliare il bacino dei visitatori.

A livello di contenuti, quali sono le novità dell’edizione di quest’anno?
Anche quest’anno avremo i laboratori e le conferenze, distribuiti nei 4 giorni di manifestazione (14-17 novembre), come negli anni precedenti. Continueremo con lo sviluppo degli award dedicati ai prodotti senza glutine, aumentando le categorie merceologiche coinvolte; inoltre, è nostra intenzione ampliare i contenuti rivolti agli operatori commerciali e a quelli del settore Ho.Re.CA. Per questo motivo, il programma del GFE prevede che Lunedì 17 Novembre l’ingresso sarà esclusivamente dedicato ai professionisti.

A livello commerciale, quale particolare attrattiva ha questa edizione?
Abbiamo scelto di mantenere invariate le condizioni economiche dello scorso anno, aggiungendo ulteriore qualità e lustro per espositori e visitatori, considerato che la fiera avrà luogo in un padiglione di interesse internazionale, in grado di amplificare l’attrattiva per i visitatori professionali e non del settore food. L’impegno comune, nostro come organizzatori e di Rimini fiera, è quello di sviluppare e promuovere il Gluten Free Expo a livello internazionale per garantire agli espositori i servizi e il flusso di visitatori che si aspettano.

Se dovessi sintetizzare in poche parole il senso profondo dell’evento 2014, come lo racconteresti?
Nel 2012 Fiera di Brescia ci ha messo nelle condizioni di dare vita al progetto del GFE, nel 2013 ci ha dato la possibilità di confermarci e di crescere notevolmente. Con Rimini nel 2014 è l’anno della maturità del Gluten Free Expo come salone internazionale di riferimento per i prodotti senza glutine.

Organizzare questa manifestazione, significa anche essere aggiornati sull’andamento del mercato e sullo scenario dei consumi. Quale tipo di movimento siete in grado di individuare?
Oltre a essere organizzatori, siamo prima di tutto consumatori che vivono il mercato e le sue evoluzioni; se è nato il GFE è stato proprio per i grandi mutamenti che il mercato ha generato in questi anni. Certamente notiamo l’ampliamento della distribuzione per mano della GDO sia per i private label delle diverse insegne sia per la politica di prezzo tenuta, che si aggiunge alle farmacie e ai negozi specializzati (anche se non in tutta l’Italia esistono le stesse condizioni).

Inoltre, rileviamo che a livello nazionale e internazionale, le più importanti aziende del segmento food si stanno ritagliando spazi di mercato nel senza glutine, aggiungendo claim dedicati, dando vita a campagne di comunicazione dedicate ma anche realizzando linee di prodotto specifiche. Questo è il segnale che il prodotto senza glutine è ormai da considerarsi un prodotto alimentare a tutti gli effetti, non più un prodotto strettamente dietoterapeutico. Inoltre, per quanto riguarda la distribuzione, un elemento di rilievo è che la tendenza di molti negozi specializzati a trasformarsi in punti di produzione oltre che di distribuzione, affiancando alla tradizionale attività di rivendita di prodotto confezionati la produzione di pane e prodotti da forno artigianali. Questa dinamica dimostra come ormai sia indispensabile per il negozio specializzato implementare la propria offerta dal punto di vista quantitativo e qualitativo, proprio per conservare la propria competitività in un mercato in rapida evoluzione.

Quale pensate sia il valore aggiunto del senza glutine in Italia rispetto a quello estero (sia a livello di mercato che di percezione e consumi)?
Abbiamo avuto la fortuna di conoscere e testare vari prodotti in giro per l’Europa, il Canada, gli Usa e l’Australia. A oggi il valore aggiunto italiano è lo stesso che ci contraddistingue nei prodotti tradizionali: innovazione, varietà e gusto. Potremmo fare di più, questo è da dire, principalmente perché il nostro mercato è fossilizzato sull’utilizzo della farina di mais, di riso e di grano saraceno mentre in tutto il modo vengono utilizzati un’infinità di ingredienti senza glutine (sorgo, avena pura, olio di cocco, ecc.), che garantiscono ricettazioni migliori e miscele con rese ottime. Nel nostro Paese abbiamo l’abilità di realizzare i migliori prodotti alimentari al mondo, per questo è auspicabile che le aziende puntino sulla ricerca e sviluppo, senza porsi limiti che non hanno il senso di esistere, perché c’è ancora molto da provare e da fare. Dal punto di vista del mercato, invece, l’Italia deve ancora maturare, siamo sulla strada giusta ma dall’altra parte dell’oceano fare la “spesa senza glutine” è la normalità che ancora da noi manca.

In che modo il GFE si sta preparando a EXPO 2015?
Dal 2013 siamo patrocinati dall’EXPO 2015 e da alcuni mesi abbiamo aperto dei tavoli di lavoro su alcune iniziative veramente interessanti. A partire dal Gennaio 2015, daremo vita a un progetto itinerante, con tappe e iniziative in tutta Italia create con altri soggetti, che avrà la sua conclusione al Gluten free expo 2015, che si svolgerà sempre a metà novembre, fuori dal periodo EXPO2015. Nel nostro caso, l’Expo2015 fungerà da percorso di avvicinamento al Gluten Free Expo.

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Cucina semplice, sana e gustosa. Per tutti!

Panini senza glutine

Cuoco specializzato nella cucina senza glutine, Gigi Di Salvo porta avanti una cucina che definisce semplice e delicata, per la quale seleziona personalmente la materia prima. Ci dice: “Mi piace lavorare con ingredienti privi di glutine, creando il mix ogni volta, unendo farina di riso, fecola di patate e altri prodotti selezionati, evitando di utilizzare mix già pronti”. Per far questo sceglie ingredienti biologici e rintracciabili, ai quali aggiunge una passione e l’esperienza di 20 anni, che l’hanno portato a ottenere pasta fresca, panificati e dolci che nulla hanno da invidiare ai corrispettivi con glutine.

Spiega: “Per lavorare il senza glutine nel modo corretto e rispettoso del celiaco, occorre mettere da parte il business e pensare a preparare piatti buoni e sani. Questo dovrebbe essere insegnato a partire dagli istituti alberghieri, che invece spesso non approfondiscono questi aspetti”. Questa è la filosofia con cui opera presso il Ristorante Hotel Vera di Cesenatico, insieme a Michela Telloli, specializzata nei dolci, e a Sabrina Ronconi, che gestisce l’albergo e si occupa dell’accoglienza degli ospiti. Spiega lo Chef Di Salvo: “In albergo abbiamo messo a punto un senza glutine che risponde al gusto di celiaci e non, tant’è che molte preparazioni le proponiamo uguali per tutti, proprio perché abbiamo raggiunto una qualità elevata sia nel gusto che nell’aspetto“.

Ciò che lo irrita di più nel mercato del senza glutine è che si continui a far credere al consumatore che il prezzo dei prodotti sia alto perché alti sono i costi di produzione e materia prima, poi aggiunge: “Il celiaco non è fesso e sempre meno mangia qualsiasi cosa purché sia senza glutine!“. In questo stesso clima di rispetto del cliente si inserisce anche il prossimo progetto dello Chef, che sta lavorando all’apertura di un negozio di prodotti gastronomici artigianali del territorio romagnolo, che consentirà anche ai clienti di visitare gli ambienti nei quali si compie la magia del senza glutine.

Stay tuned!

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Il gluten free si studia in Accademia

Fetta panettone

Non ha paura a dire di non essere un cuoco, Francesco Favorito, ma semplicemente un pasticcere; più esattamente un pasticcere specializzato in lieviti naturali, intolleranze alimentari e tecnologia alimentare. Svolge la sua attività in modo itinerante, facendo base in Umbria dove porta avanti il proprio laboratorio di ricerca e sviluppo di ricette e di possibili applicazioni della sua esperienza al mondo delle intolleranze alimentari. Sempre interessato a nuovi ingredienti, fa spazio alle eccellenze gastronomiche del Paese ma con un occhio di riguardo ai valori nutrizionali, così importanti nelle alimentazioni con esigenze specifiche.

Confessa di avere un debole per i grandi lievitati della tradizione italiana, che ha sviluppato nella versione senza glutine e senza lattosio, e ritiene possano essere i suoi biglietti da visita. Opera in un mercato, in particolare quello del senza glutine, dove la concorrenza esiste, ma la sua preoccupazione si volge altrove: “Penso che i ragazzi che oggi escono dalle scuole di pasticceria e di cucina debbano avere chiaro che il gluten free è una necessità e una richiesta sempre maggiore”. Poi aggiunge: “Non bisogna dimenticare di lasciare il proprio ego un passo indietro e far spazio al gusto e alla qualità, ricordando che questi ingredienti sono simili a quelli convenzionali ma vanno lavorati in modo specifico. Occorrono umiltà, studio e passione per imparare le giuste tecniche”.

Il consiglio che Francesco Favorito rivolge alle aziende del settore è di continuare a investire per migliorare la qualità dei prodotti industriali presenti sul mercato. “In questi anni di crisi – spiega – sono molte le aziende che hanno smesso di investire sul futuro e si sono adagiate sulla qualità attuale, chiudendo addirittura gli uffici di ricerca e sviluppo. Basti pensare che alcuni prodotti seguono la ricetta di dieci anni fa, quando già erano discutibili e del senza glutine si sapeva molto meno”. Occorre quindi non smettere di guardare avanti e di ascoltare i feedback del consumatore che vuole essere riconquistato e merita un’attenzione continua verso la qualità dei prodotti che assume nella dieta quotidiana.

Per quest’anno Favorito ha in serbo grandi novità rivolte ai celiaci, a partire dalla World Gluten Free Chef Academy, aperta a professionisti e amatori, pensata soprattutto per i giovani che intraprendono i mestieri della ristorazione e devono avere chiaro che il senza glutine e le intolleranze alimentari sono esigenze reali con cui fare i conti non certo mode passeggere. Per loro Favorito ha ideato la IFSE, un’Accademia dedicata a questi settori con corsi certificati a livello internazionale.

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La regia perfetta di un ristorante senza glutine

Quali sono i passaggi necessari per avviare un ristorante senza glutine, o per abilitare il proprio ristorante convenzionale anche alla ristorazione senza glutine?
Per l’avvio di un’attività ristorativa nel senza glutine non ci sono norme specifiche da seguire; nel caso invece si voglia fare cucina senza glutine in un ristorante convenzionale, dando vita a una struttura con cucina promiscua, sicuramente bisogna seguire delle accortezze che vanno dalla fase di stoccaggio del prodotto nel magazzino (realizzare degli scaffali dedicati in alto per riporre i prodotti senza glutine), al creare scompartimenti dentro al frigorifero dedicati al senza glutine, da avviare un ciclo di lavoro in tempi diversi, dove necessario, al cercare di creare piatti che siano il più possibile privi naturalmente di glutine.

Nelle cucine dove si crea in anticipo la linea di lavoro, per esempio, una salsa di pomodoro lavorata opportunamente è un prodotto privo di glutine; al momento del servizio, quindi, sarà sufficiente dividere il prodotto in due contenitori diversi, per evitare successive contaminazioni (uno per il senza glutine e uno per il glutine).

Nel caso, invece, di cotture espresse o gourmet, il concetto cambia leggermente ma sarà sufficiente organizzare i tempi e le aree di lavorazione.

Quali sono i problemi in cui può incorrere un ristoratore che da poco ha avviato la propria attività nel senza glutine?
Sicuramente la maggior difficoltà iniziale può essere nel reperimento di prodotti senza glutine certificati oppure a marchio, sia per la cucina sia per il servizio di sala; inoltre, occorre fare l’abitudine al senza glutine e rendere normali in cucina piccole accortezze, come dividere il sale e gli odori dedicando una linea esclusiva. E’ poi indispensabile una buona formazione del personale di sale, sia per rassicurare il celiaco all’accoglienza, sia perché è importante che i camerieri conoscano a fondo il menu, sapendo quali sono i piatti idonei, ma anche la lista delle bevande consentite.

Un altro ostacolo da superare sono i primi mesi di organizzazione interna, un periodo indispensabile per la pianificazione del lavoro: partire improvvisati fa sì che sia difficile lavorare in sicurezza. Durate i corsi di formazione per ristoratori, sottolineo l’importanza della buona organizzazione del lavoro, dallo stoccaggio, alla linea di produzione interna: tutto deve essere portato avanti con grande rigore, pensando prima al celiaco e poi al guadagno. Un servizio di qualità paga sempre e aver stabilito a monte pratiche norme di gestione degli alimenti, fa sì che si possa lavorare in sicurezza con disinvoltura.

Esistono aziende che distribuiscono i loro prodotti nelle grammature più idonee ai ristoratori?
Assolutamente sì, tantissime aziende hanno iniziato a creare la propria linea catering, cercando di soddisfare il mercato ristorativo, partendo ovviamente dalle miscele con i sacchi da 15 kg, ma togliendo anche il glutine dall’ingredientistica di base di numerosi insaccati. Alcune problematiche risiedono ancora per alcuni prodotti, per esempio le confetture di grammatura superiore ai 3kg, si pensi all’uso che se ne fa in pasticceria, ma anche le salse classiche, come la maionese, presenti sul mercato in grammature ancora oggi molto basse per soddisfare il ristoratore, tolte troppe poche eccezioni.

Si tratta forse anche di una difficoltà legata alla trasposizione dei prodotti con glutine in prodotti idonei ai celiaci?
Non credo che la ristorazione italiana debba fermarsi di fronte a questa difficoltà; siamo il Paese del buon cibo e da tutto il mondo vengono a farci visita per imparare le migliori tecniche di panificazione, pasticceria e cucina gourmet: abbiamo una storia a cui non possiamo voltare le spalle e che deve farci forza nelle sfide. Nel percorso che ho fatto nel senza glutine, sono passato presto a trasporre i piatti della tradizione in piatti senza glutine; mi viene in mente la pastiera napoletana, un dolce che per antonomasia è il principe del glutine: basta creare una pasta frolla senza glutine, utilizzare dei canditi consentiti e usare riso o grano saraceno in chicchi al posto dell’orzo. Questo è solo un esempio, ma dalla pasta fresca al pane non ci sono ostacoli insormontabili, solo frontiere che necessitano di passione e fiducia per essere valicate. Tutto appare più semplice ai ristoratori, quando durante i corsi vedono in prima persona quali possono essere i risultati di un buon pane senza glutine, aggiungendo per esempio farina di mais consentita, o come si possano creare i pizzoccheri con un’altra farina in purezza, come quella di grano saraceno consentita; allora sì che iniziano a pensare di trasporre l’intero menu e di uniformare il più possibile l’intera linea di produzione.

Quale consiglio si può dare a chi sta pensando di abilitare il proprio ristorante alla distribuzione di pasti senza glutine?
Posso certamente dire che c’è un mondo nuovo della gastronomia e che chi può assicurare professionalità, fantasia e ricerca del gusto può trovare nel senza glutine una buona occasione per emergere e diversificare l’offerta. Abbinando questi tre fattori questa fetta di mercato darà grandi soddisfazioni anche sul piano economico.

[ilink url=”http://www.alserviziodelgusto.it”]www.alserviziodelgusto.it[/ilink]

Foto:[ilink url=”http://www.iuriniccolai.it”]Iuri Niccolai[/ilink]

Il celiaco chiama, lo chef risponde

Renzo Geminiani, Chef e titolare del Ristorante Zafferano di Ferrara, racconta la sua esperienza professionale nel senza glutine.

Come e dove nasce la passione per la cucina e la professione di cuoco?
Mi è sempre piaciuto creare con le mani, il mondo della cucina mi ha sempre affascinato e attraverso la scuola alberghiera di Adria (RO) ho avuto i mezzi per iniziare a fare esperienza in hotel e ristoranti d’Italia e non solo. Ho elaborato tutto quello che ho acquisito negli anni trasformandolo in un modo molto personale di approcciare la cucina e la professione di cuoco.

Come nasce l’idea del senza glutine? Quali problematiche ha dovuto affrontare per poter svolgere un servizio senza glutine sicuro e di qualità?
L’idea di fare senza glutine nel mio ristorante nasce dall’aver notato un incremento delle richieste dei clienti con questa esigenza. Ho avuto l’occasione di seguire un corso tenuto da AIC e mi sono reso conto che con il nostro tipo di cucina, preparazioni espresse, tutto fatto in casa, utilizzo di sole materie prime fresche, saremmo riusciti a offrire ai celiaci un servizio di qualità, in piena sicurezza.

Non abbiamo infatti dovuto affrontare particolari difficoltà, abbiamo prestato maggiore attenzione per evitare la contaminazione e abbiamo separato alcune preparazioni. Abbiamo dovuto imparare l’uso della farina senza glutine per la preparazione del pane,dei dolci, visto che si comporta diversamente rispetto alla farina di grano.

Cosa ha comportato l’aggiunta del senza glutine nel menu del ristorante?
Abbiamo trasposto la maggior parte delle ricette in piatti adatti anche ai celiaci, ed è stato tutto più facile. Da allora sono sempre più numerosi i celiaci che vengono a trovarci per gustare in piena tranquillità i molti piatti gustosi a loro disposizione.

I celiaci fanno richieste particolari? Come si pongono nel rapporto con il ristorante?
Nessuna richiesta particolare, sono contenti di poter mangiare quasi tutti i piatti del nostro menù in sicurezza.

Qual è il cavallo di battaglia del Ristorante Zafferano?
Abbiamo un menù di stagione, di conseguenza i piatti vengono cambiati diverse volte durante l’anno; tra gli antipasti abbiamo però un piatto che i clienti, celiaci e non, ci hanno chiesto di lasciare, buono per tutte le stagioni: il Budino di Parmigiano Reggiano DOP vacche rosse con gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena IGP.

Quali difficoltà riscontra nel reperire prodotti senza glutine per la ristorazione?
Sento la mancanza di magazzini all’ingrosso per reperire i prodotti senza glutine nei formati professionali da ristorazione.


[ilink]www.zafferanoristorante.it[/ilink]