La regia perfetta di un ristorante senza glutine

Quali sono i passaggi necessari per avviare un ristorante senza glutine, o per abilitare il proprio ristorante convenzionale anche alla ristorazione senza glutine?
Per l’avvio di un’attività ristorativa nel senza glutine non ci sono norme specifiche da seguire; nel caso invece si voglia fare cucina senza glutine in un ristorante convenzionale, dando vita a una struttura con cucina promiscua, sicuramente bisogna seguire delle accortezze che vanno dalla fase di stoccaggio del prodotto nel magazzino (realizzare degli scaffali dedicati in alto per riporre i prodotti senza glutine), al creare scompartimenti dentro al frigorifero dedicati al senza glutine, da avviare un ciclo di lavoro in tempi diversi, dove necessario, al cercare di creare piatti che siano il più possibile privi naturalmente di glutine.

Nelle cucine dove si crea in anticipo la linea di lavoro, per esempio, una salsa di pomodoro lavorata opportunamente è un prodotto privo di glutine; al momento del servizio, quindi, sarà sufficiente dividere il prodotto in due contenitori diversi, per evitare successive contaminazioni (uno per il senza glutine e uno per il glutine).

Nel caso, invece, di cotture espresse o gourmet, il concetto cambia leggermente ma sarà sufficiente organizzare i tempi e le aree di lavorazione.

Quali sono i problemi in cui può incorrere un ristoratore che da poco ha avviato la propria attività nel senza glutine?
Sicuramente la maggior difficoltà iniziale può essere nel reperimento di prodotti senza glutine certificati oppure a marchio, sia per la cucina sia per il servizio di sala; inoltre, occorre fare l’abitudine al senza glutine e rendere normali in cucina piccole accortezze, come dividere il sale e gli odori dedicando una linea esclusiva. E’ poi indispensabile una buona formazione del personale di sale, sia per rassicurare il celiaco all’accoglienza, sia perché è importante che i camerieri conoscano a fondo il menu, sapendo quali sono i piatti idonei, ma anche la lista delle bevande consentite.

Un altro ostacolo da superare sono i primi mesi di organizzazione interna, un periodo indispensabile per la pianificazione del lavoro: partire improvvisati fa sì che sia difficile lavorare in sicurezza. Durate i corsi di formazione per ristoratori, sottolineo l’importanza della buona organizzazione del lavoro, dallo stoccaggio, alla linea di produzione interna: tutto deve essere portato avanti con grande rigore, pensando prima al celiaco e poi al guadagno. Un servizio di qualità paga sempre e aver stabilito a monte pratiche norme di gestione degli alimenti, fa sì che si possa lavorare in sicurezza con disinvoltura.

Esistono aziende che distribuiscono i loro prodotti nelle grammature più idonee ai ristoratori?
Assolutamente sì, tantissime aziende hanno iniziato a creare la propria linea catering, cercando di soddisfare il mercato ristorativo, partendo ovviamente dalle miscele con i sacchi da 15 kg, ma togliendo anche il glutine dall’ingredientistica di base di numerosi insaccati. Alcune problematiche risiedono ancora per alcuni prodotti, per esempio le confetture di grammatura superiore ai 3kg, si pensi all’uso che se ne fa in pasticceria, ma anche le salse classiche, come la maionese, presenti sul mercato in grammature ancora oggi molto basse per soddisfare il ristoratore, tolte troppe poche eccezioni.

Si tratta forse anche di una difficoltà legata alla trasposizione dei prodotti con glutine in prodotti idonei ai celiaci?
Non credo che la ristorazione italiana debba fermarsi di fronte a questa difficoltà; siamo il Paese del buon cibo e da tutto il mondo vengono a farci visita per imparare le migliori tecniche di panificazione, pasticceria e cucina gourmet: abbiamo una storia a cui non possiamo voltare le spalle e che deve farci forza nelle sfide. Nel percorso che ho fatto nel senza glutine, sono passato presto a trasporre i piatti della tradizione in piatti senza glutine; mi viene in mente la pastiera napoletana, un dolce che per antonomasia è il principe del glutine: basta creare una pasta frolla senza glutine, utilizzare dei canditi consentiti e usare riso o grano saraceno in chicchi al posto dell’orzo. Questo è solo un esempio, ma dalla pasta fresca al pane non ci sono ostacoli insormontabili, solo frontiere che necessitano di passione e fiducia per essere valicate. Tutto appare più semplice ai ristoratori, quando durante i corsi vedono in prima persona quali possono essere i risultati di un buon pane senza glutine, aggiungendo per esempio farina di mais consentita, o come si possano creare i pizzoccheri con un’altra farina in purezza, come quella di grano saraceno consentita; allora sì che iniziano a pensare di trasporre l’intero menu e di uniformare il più possibile l’intera linea di produzione.

Quale consiglio si può dare a chi sta pensando di abilitare il proprio ristorante alla distribuzione di pasti senza glutine?
Posso certamente dire che c’è un mondo nuovo della gastronomia e che chi può assicurare professionalità, fantasia e ricerca del gusto può trovare nel senza glutine una buona occasione per emergere e diversificare l’offerta. Abbinando questi tre fattori questa fetta di mercato darà grandi soddisfazioni anche sul piano economico.

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Foto:[ilink url=”http://www.iuriniccolai.it”]Iuri Niccolai[/ilink]