Quanta chimica c’è nel senza glutine: questo il tema dell’intervento

Alberto Ritieni

In vista del prossimo convegno Food in Farmacia 2014, conosciamo meglio i temi che saranno trattati, a partire dalla viva testimonianza dei relatori.

Relatore: Prof. Alberto Ritieni, Professore Associato in Chimica degli Alimenti S.S.D. CHIM10, presso l’Università Federico II di Napoli, presso il Dipartimento di Farmacia.
Titolo dell’intervento: Come sopperire all’assenza di glutine: scelte e compromessi dell’industria alimentare

Che tipo di applicazione trova la chimica degli alimenti nell’ambito del senza glutine?
Al Chimica degli Alimenti trova ampio spazio nella ricerca del glutine sia negli alimenti di tipo primario sia nei principali prodotti trasformati; inoltre trova spazio nella valutazione della sicurezza dei prodotti senza glutine che possono veicolare rischi diversi, correlabili alle fonti di materie prime considerate nei prodotti aglutinati.

Quanta chimica c’è negli alimenti senza glutine?
È necessario che alla base dei prodotti aglutinati ci sia uno studio della loro sicurezza, del loro comportamento in termini di rispondenza del prodotto alla cottura, alla trasformazione, alla loro risposta sensoriale, ecc.

Com’è cambiato lo scenario in tal senso negli ultimi anni?
Il Dipartimento di Farmacia ha indirizzato maggiori risorse nella ricerca di nuovi alimenti indirizzati verso categorie di consumatori particolari, dismetabolici, celiaci, sportivi, ecc. Nel contempo il Dipartimento ha molto investito nella certificazione di qualità dei prodotti, nella analisi dei macro e dei micronutrienti, nella ricerca di contaminanti e di possibili rischi per la salute. Infine, è stato dato molto spazio alla nutraceutica e alla formulazione oltre che ai test di estratti di origine vegetali indirizzati verso la sindrome metabolica, le patologie di accumulo, ecc.

Quali argomenti tratterà in occasione di Food in farmacia, il convegno del quale è relatore che si terrà a Napoli il 12 giugno 2014?
Vorrei durante l’intervento mostrare come i prodotti industriali di qualità e di provenienza certificata possono essere la migliore soluzione. Spiegare che dietro ogni prodotto, ogni alimento che arriva sugli scaffali, cvi sono ideazione, progettazione e analisi del prodotto. L’intervento è anche indirizzato a mostrare le possibili soluzioni futuribili per i celiaci e per supportare ancora meglio la loro patologia.

Quale attività viene svolta dall’Università Federico II di Napoli, Dipartimento di Farmacia rispetto alla chimica degli alimenti?
Il Dipartimento di Farmacia è coinvolto in numerose attività quali la certificazione di qualità degli alimenti sia come prodotti primari che trasformati, la loro sicurezza in termini di micotossine, metalli pesanti, pesticidi, coadiuvanti tecnologici, ecc. Inoltre il Dipartimento attraverso le sue competenze permette la tracciabilità e la rintracciabilità degli alimenti e dei vari ingredienti. La stesura delle etichette nutrizionali, l’analisi delle acque potabili e destinate al consumo umano. Infine, il Dipartimento è attore della ideazione, progettazione, formulazione e produzione di new food, di integratori alimentari, nutraceutici e alimenti funzionali destinati a categorie particolari di consumatori.

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